La maison ne s'offre pas au premier regard. Pas d'enseigne tapageuse, pas de grande vitrine. Il faut pousser la porte de cette nouvelle table caennaise, nichée rue de Courtonne, pour découvrir le spectacle. Un lieu contemporain, chic mais « sans chichis ». À l'image du discret Stéphane Carbone.

Ce Lyonnais a acquis sa notoriété en prenant les commandes de L'Écailler à Port-en-Bessin. Sa cuisine, « tournée vers le produit avant tout », a rapidement séduit les gourmets. En 2006, le célèbre guide Michelin le propulse dans le gotha de la gastronomie en lui décernant sa première étoile.

Mais Stéphane Carbone a déjà la tête ailleurs. Cet homme de défi rêve d'ouvrir un restaurant au coeur de Caen. Après un an et demi de recherches, le jeune chef de 33 ans craque pour un local situé à deux pas du port. S'engage alors une course contre la montre pour transformer cet ancien garage de 750 m² en un restaurant à la hauteur de ses attentes.

Pas de grande salle mais des espaces distincts généreusement éclairés par un puits de lumière central. L'espace cuisine de 200 m² a été pensé dans ses moindres détails. Murs en fibre de carbone gris foncé, équipements en inox, fours gérés par ordinateur pour des températures optimales... « Tout a été fabriqué sur mesure. »

Cerise sur le gâteau, ce piano épuré est visible de la salle de restaurant. « C'était mon rêve. » Derrière une grande vitre, on peut admirer les gestes précis de l'équipe. « C'est plus agréable pour le client de nous voir cuisiner. » Et pour la brigade ? « C'est très bien. Ca met de la rigueur en plus ! » lâche Stéphane Carbone sur le ton de la plaisanterie.

Ouverte sur la salle, la cuisine se laisse admirer... et apprécier. Deux menus déclinant un produit phare en quatre plats sont proposés midi et soir. L'un honore le homard de nos côtes ; le second met en scène la poularde de Bresse. Ancien disciple de l'étoilé Georges Blanc à Vonnas (Ain), Stéphane Carbone se devait de l'inscrire à sa carte. « J'aime explorer les terroirs et me livrer à de constants allers et retours entre le Lyonnais et la Bresse où j'ai grandi et appris la cuisine, la Normandie qui m'a accueillie en 2003 et la Calabre natale de mes parents et grands parents italiens. »

À la carte, en fonction des saisons et des marées, on se régale d'un foie gras marbré pain d'épices soufflé, d'oursins en coque, d'un ris de veau cuit au sautoir... ou de noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin juste poêlées au naturel. « Ce qui m'intéresse, c'est de sublimer les produits plutôt que de les travestir. Chez moi, on ne trouvera jamais de homard au chocolat. » Son chocolat, un premier cru de Papouasie, Stéphane Carbone préfère l'inscrire à sa carte des desserts sous la forme d'un irrésistible chaud-froid.

Baptisé Incognito, ce nouveau restaurant risque de faire rapidement parler de lui. « J'espère reconquérir mon étoile dès 2009. »

« Incognito », 14 rue de Courtonne, tél. 02 31 28 36 60. Midi et soir du lundi au samedi. Menus : autour du homard, 95 €; autour de la poularde de Bresse, 52 €. Plat à la carte à partir de 20 €. Suggestion le midi (du lundi au vendredi) aux alentours de 16 €.

Ouest-France