Elle en a essuyé, des vagues de critiques. Peu appétissante. Pas pratique pour couper la viande. Se réchauffant mal. La barquette n'a pourtant pas coulé au CHU. Arrivé en septembre 2006 avec le lancement d'une nouvelle cuisine centrale délocalisée à Colombelles (lire ci-dessous), le petit récipient blanc trône pourtant toujours au milieu du plateau-repas des malades.

« Au Havre ou à Rouen, la barquette ne pose pas de problème », tente de relativiser Cécile Gobe, ingénieur restauration et responsable des cuisines de Caen. Il faudra de toute façon s'y faire, à Caen: l'investissement a été tel pour basculer la cuisine centrale dans le XXI^esiècle (8millions d'euros) qu'on ne reviendra pas en arrière pour les contenants utilisés.

Dans son organisation, elle a toutefois essayé d'améliorer certains aspects. Les problèmes de correspondance entre la production en cuisine et les commandes dans les services de soins ont sensiblement diminué. Et ça va encore s'améliorer: « La production des plats va être régie par un système informatique plus performant d'ici la fin 2008. »

Vos choix peu pris en compte

La température des plats servis est théoriquement plus adéquate, après de nombreuses plaintes de patients. « Pour certains produits, notamment la purée, nous avons augmenté la quantité et il a fallu trouver un temps de réchauffage plus approprié au micro-ondes. »

Cependant, pour d'autres aspects de la restauration au CHU, « nous disposons de marges de progrès », dit avec pudeur Cécile Gobe.

Quand vous arrivez dans un service, on doit théoriquement vous demander vos aversions, c'est-à-dire les plats que vous n'aimez pas. Le CHU a investi dans de coûteux appareils électroniques, des PDA (Personal digital assistant, mini-ordinateur à peine plus gros qu'un téléphone mobile) pour saisir ces choix. Mais les PDA ne sont presque jamais utilisés « par manque de temps dans les services ».

Résultat: une « part importante » des aversions n'est pas enregistrée. Cécile Gobe, la responsable des cuisines, et Anne Leclercq, responsable du service de diététique, ne perdent pas espoir: « Nous avons refait des formations auprès des soignants, pour bien expliquer la saisie ».

Toujours pas de potage maison

Pour le soir, il était prévu que la cuisine concocte un potage maison, au lieu de distribuer des briques. Un an et demi après la mise en service de la nouvelle cuisine, ce n'est toujours pas possible, à part pour les patients dénutris et les personnes âgées de la Charité. La raison? « Des problèmes de conditionnement et de transport. »

Une avancée à souligner, pourtant: la création de comités de dégustation, en janvier 2007. « Toutes les semaines, des agents et un responsable des cuisines goûtent dix produits du jour. Et, une fois par mois, on fait la même chose avec des soignants, une diététicienne et une représentante des usagers. » Des pommes de terre rissolées et le poisson froid à la mayonnaise ont ainsi été rayés de la liste.

« Ils font des efforts dans la présentation, note Jacqueline de La Peschardière, représentante des usagers. Je trouve qu'il y a du choix. Mais la nourriture est un peu fadasse parfois. Pas toujours abondante non plus. » Dans l'assiette, pardon la barquette, le CHU dispose de «marges de progrès».



Laurent NEVEU.



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